کفیر، باکتری های غالب، ویژگی های تغذیه ای و کاربرد آن در صنایع غذایی
کلمات کلیدی:
پروبیوتیک, صنایع غذایی, ارزش غذاییچکیده
کفیر نوعی فرآورده لبنی تخمیر شده است که با افزودن باکتری به شیر و کشت مخمر در آن درست می‌شود. کشت‌ها از قندهای طبیعی موجود در شیر تغذیه کرده و تکثیر می‌شوند تا یک نوشیدنی تخمیر شده ایجاد کننداین ماده غذایی سرشار از مواد مغذی و پروبیوتیک است و برای هضم و سلامت روده بسیار مفید است. در حقبقت دانه های کفیر یک توده ای از باکتری ها و مخمرهای مختلف جاسازی شده در یک شبکه پیچیده ای از پروتئین و کربوهیدرات است. در دانه های کفیر یک رابطه ی سین بیوتیک بین میکروارگانیسم های متعلق به یک طیف متنوعی از گونه ها و نژادهاشامل باکتری های اسید لاکتیک، لاکتوباسیل ها، مخمر، استرپتوکوکوس ها، لاکتوکوکوس وجود دارد. مصرف غذاهای تخمیری که دارای ویژگی های ارتقاء دهنده سلامتی هستند، یک روند جهانی رو به افزایش است. به این ترتیب، محصولات لبنی تخمیر شده زیرمجموعه قابل توجهی از غذاهای کاربردی با فواید مثبت ثابت شده برای سلامتی را نشان می دهند. به همین ترتیب، کفیریک محصول شیر تخمیر شده تولید شده از دانه های کفیرتوسط بسیاری از مطالعات به عنوان یک نوشیدنی پروبیوتیک با پتانسیل زیادی در ارتقای سلامت گزارش شده است. داده‌های تحقیقاتی موجود، مصرف منظم کفیر را با طیف وسیعی از ویژگی‌های ارتقاء دهنده سلامت مرتبط می‌سازد، و یافته‌های جدیدتر از ارتباط بین سویه‌های پروبیوتیک کفیر و متابولیت‌های زیست‌عامل آن در تقویت سیستم ایمنی حمایت می‌کنند و اثرات ضد ویروسی قابل‌توجهی ارائه می‌دهند.
مراجع
1. Walker, G. M. (2004). Metals in yeast fermentation processes. Advances in applied microbiology, 54, 197-230.
2. Jones, R. P., & Greenfield, P. F. (1982). Effect of carbon dioxide on yeast growth and fermentation. Enzyme and Microbial Technology, 4(4), 210-223.
3. Zamberi, N. R., Abu, N., Mohamed, N. E., Nordin, N., Keong, Y. S., Beh, B. K., ... & Alitheen, N. B. (2016). The antimetastatic and antiangiogenesis effects of kefir water on murine breast cancer cells. Integrative cancer therapies, 15(4), NP53-NP66.
4. Garofalo, C., Ferrocino, I., Reale, A., Sabbatini, R., Milanović, V., Alkić-Subašić, M., ... & Osimani, A. (2020). Study of kefir drinks produced by backslopping method using kefir grains from Bosnia and Herzegovina: Microbial dynamics and volatilome profile. Food research international, 137, 109369..
5. Azizi, N. F., Kumar, M. R., Yeap, S. K., Abdullah, J. O., Khalid, M., Omar, A. R., ... & Alitheen, N. B. (2021). Kefir and its biological activities. Foods, 10(6), 1210.
6. Otles, S., & Cagindi, O. (2003). Kefir: A probiotic dairy-composition, nutritional and therapeutic aspects. Pakistan journal of nutrition, 2(2), 54-59.
7. Spizzirri, U. G., Loizzo, M. R., Aiello, F., Prencipe, S. A., & Restuccia, D. (2023). Non-dairy kefir beverages: Formulation, composition, and main features. Journal of Food Composition and Analysis, 105130.
8. Fiorda, F. A., de Melo Pereira, G. V., Thomaz-Soccol, V., Rakshit, S. K., & Soccol, C. R. (2016). Evaluation of a potentially probiotic non-dairy beverage developed with honey and kefir grains: Fermentation kinetics and storage study. Food Science and Technology International, 22(8), 732-742.
9. Fiorda, F. A., de Melo Pereira, G. V., Thomaz-Soccol, V., Rakshit, S. K., Pagnoncelli, M. G. B., de Souza Vandenberghe, L. P., & Soccol, C. R. (2017). Microbiological, biochemical, and functional aspects of sugary kefir fermentation-A review. Food Microbiology, 66, 86-95.
10. Arslan, S. (2015). A review: chemical, microbiological and nutritional characteristics of kefir. CyTA-Journal of Food, 13(3), 340-345.
11. Garofalo, C., Osimani, A., Milanović, V., Aquilanti, L., De Filippis, F., Stellato, G., ... & Clementi, F. (2015). Bacteria and yeast microbiota in milk kefir grains from different Italian regions. Food microbiology, 49, 123-133.
12. Guzel-Seydim, Z. B., Gökırmaklı, Ç., & Greene, A. K. (2021). A comparison of milk kefir and water kefir: Physical, chemical, microbiological and functional properties. Trends in Food Science & Technology, 113, 42-53.
13. Chen, H. L., Tung, Y. T., Chuang, C. H., Tu, M. Y., Tsai, T. C., Chang, S. Y., & Chen, C. M. (2015). Kefir improves bone mass and microarchitecture in an ovariectomized rat model of postmenopausal osteoporosis. Osteoporosis International, 26, 589-599.
14. Rafie, N., Hamedani, S. G., Ghiasvand, R., & Miraghajani, M. (2015). Kefir and Cancer: A Systematic Review of Literatures. Archives of Iranian Medicine (AIM), 18(12).
15. Rodrigues, K. L., Carvalho, J. C. T., & Schneedorf, J. M. (2005). Anti-inflammatory properties of kefir and its polysaccharide extract. Inflammopharmacology, 13, 485-492.
16. Liu, J. R., Wang, S. Y., Chen, M. J., Yueh, P. Y., & Lin, C. W. (2006). The anti‐allergenic properties of milk kefir and soymilk kefir and their beneficial effects on the intestinal microflora. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86(15), 2527-2533.
17. Monteiro, P. S., & da Silva Gomes, P. M. (2018). Production of kefir as an alternative for utilization of buttermilk. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 73(3), 162-171.
18. Gaware, V., Kotade, K., Dolas, R., Dhamak, K., Somwanshi, S., Nikam, V., ... & Kashid, V. (2011). The magic of kefir: a review. Pharmacology, 1, 376-386.
19. Katechaki, E., Panas, P., Rapti, K., Kandilogiannakis, L., & Koutinas, A. A. (2008). Production of hard-type cheese using free or immobilized freeze-dried kefir cells as a starter culture. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(13), 5316-5323.
20. Plessas, S., Pherson, L., Bekatorou, A., Nigam, P., & Koutinas, A. A. (2005). Bread making using kefir grains as baker’s yeast. Food chemistry, 93(4), 585-589.
