فشار هیدرو استاتیک بالا(HHP) و کاربرد آن در صنایع غذایی
کلمات کلیدی:
فشار هیدرواستاتیک, صنایع غذایی, خصوصیات تغذیه ای, فرآوری غیرحرارتی مواد غذاییچکیده
براي مصرف کننده ها، ویژگی هاي بسیار مهم محصولات غذایی، ویژگی هاي حسی آن (از قبیل بافت، آروما، طعم، شکل و رنگ) است. هدف تولید کنندگان مواد غذایی، توسعه و به کارگیري تکنولوژي هایی است که باعث حفظ یا تولید ویژگی هاي حسی مطلوب یا کاهش تغییرات نامطلوب در مواد غذایی طی فرآیند میشود هرچند تیمارهای حرارتی رایج ترین روش برای غیرفعال کردن میکروارگانیسم های موجود در مواد غذایی می باشند اما به دنبال افزایش روزافزون تقاضای مصرف کنندگان برای مصرف مواد غذایی که حداقل میزان عمل آوری برروی آنها صورت گرفته کمترین آسیب تغذیه ای و ارگانولپتیک را دیده اند ا فزودنی های کمتری به آنها اضافه شده و دارای کیفیت بالاتری می باشند روشهای غیرحرارتی برای عمل آوری و نگهداری مواد غذایی بکارگرفته می شوند فرایند فشار هیدرواستاتیک بالا یکی از روش های فراوری غیرحرارتی مواد غذایی است که می تواند میکروارگانیسم های بیماریزا و عوامل فسادمواد غذایی را غیرفعال کند و حذف کند و همچنین باعث حذف آنزیم های تجزیه کنده بهبود کیفیت و ایمنی مواد غذایی و افزایش عمر مفید آنها می شود و کمترین تاثیر منفی را برروی ماهیت مواد غذایی دارد.
مراجع
1. San Martin, M. F., Barbosa-Cánovas, G. V., & Swanson, B. G. (2002). Food processing by high hydrostatic pressure. Critical reviews in food science and nutrition, 42(6), 627-645.
2. Abe, F. (2007). Exploration of the effects of high hydrostatic pressure on microbial growth, physiology and survival: perspectives from piezophysiology. Bioscience, biotechnology, and biochemistry, 71(10), 2347-2357.
3. Aganovic, K., Hertel, C., Vogel, R. F., Johne, R., Schlüter, O., Schwarzenbolz, U., ... & Heinz, V. (2021). Aspects of high hydrostatic pressure food processing: Perspectives on technology and food safety. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(4), 3225-3266.
4. van den Berg, R. W., Hoogland, H., Lelieveld, H. L. M., & Van Schepdael, L. (2001). High pressure equipment designs for food processing applications. In Ultra high pressure treatments of foods (pp. 297-313). Boston, MA: Springer US.
5. Syed, Q. A., Buffa, M., Guamis, B., & Saldo, J. (2016). Factors affecting bacterial inactivation during high hydrostatic pressure processing of foods: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56(3), 474-483.
6. Huang, H. W., Lung, H. M., Yang, B. B., & Wang, C. Y. (2014). Responses of microorganisms to high hydrostatic pressure processing. Food Control, 40, 250-259.
7. Cheftel, J. C. (1995). High-pressure, microbial inactivation and food preservation. Food science and technology international, 1(2-3), 75-90.
8. Hendrickx, M., Ludikhuyze, L., Van den Broeck, I., & Weemaes, C. (1998). Effects of high pressure on enzymes related to food quality. Trends in Food Science & Technology, 9(5), 197-203.
9. de Oliveira, F. A., Neto, O. C., dos Santos, L. M. R., Ferreira, E. H. R., & Rosenthal, A. (2017). Effect of high pressure on fish meat quality–A review. Trends in Food Science & Technology, 66, 1-19.
10. Wegrzyn, T. F., & MacRae, E. A. (1992). Pectinesterase, polygalacturonase, and β-galactosidase during softening of ethylene-treated kiwifruit. HortScience, 27(8), 900-902.
11. Goodner, J. K., Braddock, R. J., & Parish, M. E. (1998). Inactivation of pectinesterase in orange and grapefruit juices by high pressure. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46(5), 1997-2000.
12. Cheftel, J. C., & Culioli, J. (1997). Effects of high pressure on meat: A review. Meat science, 46(3), 211-236.
13. San Martin, M., Barbosa-Cánovas, G., & Swanson, B. (2002). Food processing by high
hydrostatic pressure. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 42(6), 627-645.
14. Chun, J.-Y., Min, S.-G., & Hong, G.-P. (2014). Effects of high-pressure treatments on the redox state of porcine myoglobin and color stability of pork during cold storage.Food and Bioprocess Technology, 7(2), 588-597.
15. Van den Broeck, I., Ludikhuyze, L. R., Van Loey, A. M., Weemaes, C. A., & Hendrickx, M. E. (1999). Thermal and combined pressure-temperature inactivation of orange pectinesterase: influence of pH and additives.Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47(7), 2950-2958.
16. Medina-Meza, I. G., Barnaba, C., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2014). Effects of high pressureprocessing on lipid oxidation: A review.Innovative food science & emerging technologies, 22, 1-10.
17. Hite, BH., 1899. The Effect of High Pressure in the Preservation of Milk. West Virginia Agricultural Experimental Station Bulletin . 58, 15–35p.
18. Capellas, M., Mor-Mur, M., Sendra, E., & Guamis, B., 2001. Effect of highpressure processing on physicochemical characteristics of fresh goat’s milk cheese (Mató). Int. Dairy J. 11,165-173.
19. Huppertz, T., Hinz, K., Zobrist, MR., Uniacke, T., Kelly, A.L., & Fox, P.F., 2005. Effects of high pressure treatment on the rennet coagulation and cheese-making properties of heated milk. Innov. Food Science. Emerging Technology. 6, 279-285.
20. Johnston, D.E., 1995. High pressure effects on milk and meat. In D.A. Ledward, D.E. Johnston, R.G.Earnshaw, A.P.M. Hasting, High Pressure Processing of Foods (pp. 99 –121). Loughborough. Nottingham: University Press.
21. Tanaka, T., & Hatanaka, K., 1992. Application of hydrostatic pressure to yoghurt to prevent its afteracidification. Journal of Japanese Society of Food Science and Technology wNippon Shokuhin Kogyo Gakkaishix, 39, 173 –177.
22. Augusto, P. E., Tribst, A. A., & Cristianini, M. (2018). High hydrostatic pressure and high-pressure homogenization processing of fruit juices. In Fruit juices (pp. 393-421). Academic Press.
