بررسی محصولات سمی گلیکاسیون و ارتباط آنها با مقادیر ویتامینها، کارنوزین و ظرفیت آنتی اکسیدانتی تام در بافت عضلانی سه گونه ماهی قزل آلای رنگین کمان، سوف سفید و سیم

چکیده

گلیکاسیون یک فرآیند غیر آنزیمی است  که به طور طبیعی در تمام سلول ها وجود دارد و میزان و پیشرفت آن در موجودات مختلف متفاوت است. در این پدیده مونومرهای قندهای احیا کننده طبق یک واکنش شیمیایی به نام میلارد به گروه های آمینوی بیومولکول ها متصل می شوند. سپس طی یک دوره چند روزه به تولید آمادوری میانجامند و آنها نیزپس از تغییرات به تشکیل محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته (advanced glycation end products)(AGEs) مانند متیل گلای اوکسال، پنتوزیدین و 3-داکسی گلوکوزون منتهی میشود. گونه های اکسیژن واکنشی مانند رادیکال آنیون سوپراکسید تولید این مواد را افزایش میدهند. محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته از نظر زیستی بسیار فعال و سمی هستند و هم افزائی آنها با محصولات سمی گلیکاسیون داخلی منجر به بیماریهای مختلف میشود. آنتی اکسیدان های موجود در مواد غذایی و کارنوزین تولید آنها را کاهش میدهند. گوشت ماهی بعنوان یکی از منابع غذایی پرارزش در بسیاری از رژیم‌های غذایی سالم جایگاه ویژه‌ای دارد. هدف از این مطالعه تعیین مقادیر سه نوع از مضر ترین محصولات سمی گلیکاسیون پیشرفته در بافت عضلانی (خوراکی) سه گونه ماهی مصرفی سوف سفید، قزل آلای رنگین کمان و سیم، صید شده در مازندران است. است تا گونه مصرفی با کمترین مقدار از محصولات سمی گلیکاسیون پیشرفته مشخص شود.

سطح هر یک از عوامل(AGEs) و کارنوزین در بافت عضلانی پس از استخراج با دستگاه HPLC، ظرفیت تام انتی اکسیدانتی و ویتامینها پس از واکنشهای مربوطه، هر یک با دستگاه اسپکترو فتو متر اندازه گیری شدند.

نتایج نشان دادند که مقدار پنتوزیدین در هر سه گونه ماهی کمتر از دو ماده (3-Dg) و متیل گلی اکسال بود. میانگین (AGEs) در ماهی قزل آلا از دو گونه دیگر بالا تر بود و بعد از آن به ترتیب ماهی سیم و سوف سفید قرار داشتند. توان تام انتی اکسیدانتی، کارنوزین و ویتامینها خصوصا پیریدوکسامین در ماهی سوف بالاتر از دو گونه دیگر بود و بعد از آن به ترتیب ماهی سیم و قزل آلا قرار داشتند. مقدار اسکوربیک اسید بین این سه گونه تفاوت معنی دار نداشت. نتیجه گیری آنکه سطح پائین محصولات سمی گلیکاسیون  در ماهی سوف سفید منجر به دریافت کمتر و مصرف ماهی سیم و بعد از آن قزل آلا به دریافت بیشتر محصولات سمی گلیکاسیون منجر میشود. لذا مصرف ماهی سوف سفید از نظر سلامت غذایی نسبت به دو گونه دیگر برتری دارد.