ارتقاء امنیت غذایی و پایداری زنجیره تأمین پنیر از طریق سنتز میکروبیولوژی سنتی و علم شبکه

Abstract

پنیر به عنوان یکی از مهم‌ترین محصولات لبنی تخمیری، نقشی محوری در تأمین مواد مغذی ضروری در راستای امنیت غذایی ایفا می‌کند (15 و 13). فرآیند تولید پنیر، یک اکوسیستم پویا و پیچیده است که ریز زیست ‌جامعه آن، تعیین‌کننده اصلی کیفیت حسی و ایمنی محصول است (12 و 14) با این حال، زنجیره تأمین پنیر، به‌ویژه در مناطق دارای روش‌های سنتی، با چالش‌های جدی در زمینه کیفیت ناپایدار و آسیب‌پذیری بالا نسبت به آلودگی‌های میکروبی روبرو است (13). برهم‌کنش‌های بین میکروارگانیسم‌های استارتر و غیر استارتر، که شامل باکتری‌ها، مخمرها، قارچ‌های رشته‌ای و پاتوژن‌ها می‌شوند، به‌طور قابل توجهی بر پویایی جوامع میکروبی درون پنیر و خصوصیات آن تأثیر می‌گذارند (12). هدف این مقاله مروری، سنتز دانش کنونی در زمینه چالش‌های زنجیره تأمین پنیر و راهکارهای میکروبیولوژیکی پیشرفته برای ارتقاء ایمنی و پایداری است (13 و 12). ما به بررسی دقیق‌تر نقش باکتری‌های اسیدلاکتیک (LAB) و مخمرها در تشکیل طعم، و همچنین کاربرد نوآورانه علم شبکه و مدل‌سازی پیش‌بینی‌کننده برای درک و کنترل تعاملات میکروبی حیاتی در پنیر می‌پردازیم (12 و 9). در نهایت، این مرور بر ضرورت تلفیق فناوری‌های مدرن با دانش سنتی تولید، برای تضمین دسترسی به پنیر ایمن و با کیفیت یکنواخت در سطح جهانی، تأکید می‌کند (14 و 13).