بهینه سازی انرژی با به کارگیری استارتر لاکتوباسیلوس پاراکازئی و سوبسترای (مالت وکشمش) در خمیرترش و اثر آن بر ویژگی‌‌های فیزیک‌و شیمیایی وکیفی خمیر و نان پیتزا

Abstract

     صنعت غذا به دلیل فرایندهای گسترده تولید، فرآوری، بسته بندی و نگهداری محصولات یکی از بزرگترین مصرف کنندگان انرزی به شمار می رود افزایش تقاضا برای مواد غذایی و رشد هزینه های انرژی ضرورت استفاده از فناوری های نوین در بهینه سازی انرژی در صنایع غذایی را دو چندان کرده. این پژوهش به بررسی تاثیر بهینه سازی انرژی در صنایع غذایی از طریق استفاده از خمیرترش اختصاصی به جای بهبود دهنده های که هزینه زیادی برای تولیدشان مصرف میگردد و بازدهی چندانی نسبت به خمیرترش در کاهش ضایعات و بیاتی نان را ندارند انجام می‌گردد. استفاده از خمیر‌‌ترش نه تنها به عنوان یکی از روش‌‌های مناسب جهت افزایش کیفیت و عمر ماندگاری نان تعریف شده است بلکه نانی فراسودمند را به ارمغان می آورد. هدف از این پژوهش تولید نان پیتزا با خمیر‌‌ترش به عنوان یک بهبود‌‌دهنده طبیعی می‌‌باشد. اثر 4 متغیر مستقل، باکتری لاکتوباسیلوس پاراکازیی (0 ، 5/2 %)، کشمش(0 ، 10%)، مالت (0 ، 10%) و خمیر‌‌ترش(5، 10 و 15%) بر ویژگی­های کیفی، خمیرترش و نان در زمان تعیین شده ارزیابی شد. تجزیه و تحلیل آماری در قالب طرح پايه كاملاً تصادفي، آزمون فاكتوريل صورت گرفت. نتایج نشان داد، pH خمیر‌‌ترش و دانسیته نان با به ­کارگیری خمیر‌‌ترش حاوی‌‌ باکتری و کشمش به طور معنی‌‌داری کاهش یافت. افزایش سطوح مصرفی خمیر‌‌ترش، دانسیته نان را افزایش می‌‌دهد. سختی خمیر و فنریت نان با به‌‌کارگیری خمیر‌‌ترش حاوی کشمش و مالت به طور معنی‌‌داری افزایش و رطوبت، انسجام و پیوستگی بافت نان خمیر‌‌ترش‌‌دار حاوی کشمش نیز افزایش یافت. بهینه محصول، نان با به­کارگیری 10درصد خمیرترش حاوی باکتری، مالت و کشمش بود. مقایسه نان‌‌ها طی 4 روز نگهداری در دمای محیط نشان داد ویژگی‌‌های کیفی، خصوصیات رنگی و حسی نان کاهش یافته اما نسبت به نان شاهد بهتر بود. افزایش زمان نگهداري نان پیتزا حاوی خمیر‌‌ترش، بیاتی کمتر و مشتري پسندي بیشتري نسبت به نان شاهد دارد.