مطالعه¬ای بر روی نان سنتی تبریز: نقش کپک¬ها در تولید آفلاتوکسین و اثرات احتمالی آن بر سلامت انسان

چکیده

نان به‌عنوان یکی از اصلی‌ترین مواد غذایی در رژیم روزانه انسان، در معرض خطر آلودگی به آفلاتوکسین‌ها قرار دارد. ترکیباتی سمی که توسط گونه‌های خاصی از قارچ‌ها مانندAspergillus flavus  و A. parasiticus تولید می‌شوند. هدف این مطالعه، بررسی نقش کپک‌ها در تولید آفلاتوکسین در زنجیره تولید نان و تحلیل اثرات این سموم بر سلامت انسان بود. نمونه‌های نان سنتی از مناطق مختلف جمع‌آوری و با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) و روش‌های الایزا و از نظر میزان آفلاتوکسین B₁ و همچنین بررسی سمیت و اثرات بیولوژیکی آفلاتوکسین  B₁با استفاده از تست رنگ سنجی سنجش  MTT  و آزمون فلوسایتومتری به منظور سنجش میزان آپوپتوز بررسی گردید. نتایج نشان داد پنج ایزوله قارچی از نمونه‌های نان سنتی جمع‌آوری‌شده از مناطق مختلف تبریز جداسازی و با کدهای TAF-1 تا TAF-5 نام‌گذاری شدند، بررسی‌های ماکروسکوپی نشان داد که ایزوله‌ها دارای تفاوت‌های قابل‌توجهی در رنگ، بافت و ویژگی‌های پشت‌کلنی بودند. در کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا چهار پیک آفلاتوکسین­های  G1، G2، B₂  و B₁  مشاهده شد، که پیک مربوط به آفلاتوکسین B₁ بیشترین شدت فلورسانس و سطح زیر منحنی داشت. نتایج الایزا نشان داد در غلظت‌های پایین (۵ و ۱۰ppb)، درصد بازیابی بسیار بالا و نزدیک به 100% بود که بیانگر دقت و کارایی مناسب روش در این محدوده است. آزمون MTT نشان داد با افزایش غلظت آفلاتوکسین، درصد سمیت در زمان‌های طولانی‌تر (۴۸ و ۷۲ ساعت) شدیدتر بوده و در غلظت‌های بالاتر (۱ و ۵ میکرومولار) به بیشترین مقدار خود رسیده است. فلوسایتومتری با کیتAnnexin V-FITC/PI  نشان داد در غلظت 5 میکرومولار افزایش قابل‌توجهی در درصد سلول‌های آپوپتوتیک و نکروتیک مشاهده شد که بیانگر فعال شدن مسیرهای مرگ سلولی و سمیت مؤثر آفلاتوکسین B₁ در غلظت 5 میکرومولار است. یافته‌ها نشان می‌دهند که شرایط نامناسب نگهداری آرد و نان می‌تواند زمینه‌ساز رشد قارچ‌های مولد آفلاتوکسین و تهدیدی جدی برای سلامت عمومی باشد. این مطالعه بر ضرورت پایش مستمر، آموزش تولیدکنندگان، و بهبود شرایط بهداشتی در زنجیره تولید نان تأکید دارد.