اسپیرولینا و پتانسیل آن در توسعه ماست پروبیوتیک فراسودمند

چکیده

هدف: این مقاله مروری با بررسی جامع پتانسیل ریزجلبک اسپیرولینا[1]  (Arthrospira platensis) در ارتقای ارزش تغذیه ای و عملکردی ماست های پروبیوتیک[2] می پردازد. در این پژوهش اثرات هم‌افزایی سه مؤلفه ی اصلی ، پایه ی ماست، کشت های پروبیوتیک و ترکیبات زیست فعال اسپیرولینا بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بقای میکروبی، کیفیت حسی و شاخص های تغذیه ای ارزیابی شده است.تحلیل تطبیقی داده های حاصل از حدود سی مطالعه ی معتبربین المللی  مبنای این مرور قرار گرفت. یافته ها حاکی از آن است که اسپیرولینا با دارا بودن پروفایل غذایی ممتاز (۵۵ الی۷۰ درصد پروتئین کامل ، اسید گاما-لینولنیک، آهن، ویتامین‌های گروه B، فیکوسیانین[3] ، کاروتنوئیدها)، ماست را به محصولی با ارزش تغذیه‌ای بسیار بالا تبدیل می‌کند. افزون بر آن، این ریزجلبک به‌عنوان یک پری‌بیوتیک طبیعی عمل کرده و از طریق فراهم‌کردن عناصر تغذیه‌ای و ترکیبات محافظ، بقای سویه‌های پروبیوتیک مانند L.acidophilus  را تا حدود 5/1 لگاریتم در طول نگهداری بهبود می‌بخشد. افزودن اسپیرولینا فرآیند تخمیر را تسریع کرده، پایداری میکروبی را حفظ و در عین حال ساختار ژل و ظرفیت نگهداری آب را بهبود می‌دهد و پدیده‌ی آب‌اندازی را کاهش می‌دهد. غلظت بهینه‌ی اسپیرولینا برای دستیابی به بیشترین اثر عملکردی و حداقل تأثیر بر پذیرش حسی، در بازه‌ی 5/0 تا ۱ درصد پیشنهاد می‌شود.به‌کارگیری راهکارهایی نظیر ریزپوشانی[4] و استفاده از طعم‌دهنده‌های طبیعی مانند عسل، در کاهش طعم و بوی خاکی اسپیرولینا مؤثر گزارش شده است. یافته‌های بالینی مقدماتی بیانگر آن است که مصرف ماست غنی‌شده با اسپیرولینا می‌تواند اثرات هیپوگلیسمی[5]، بهبود شاخص‌های چربی و تقویت فعالیت آنتی‌اکسیدانی در انسان کمک کند.

[1] اسپیرولینا (Spirulina): یک ریزجلبک سیانوباکتری (Cyanobacterium) با نام علمی Arthrospira platensis

[2] پروبیوتیک (Probiotic): میکروارگانیسم‌های زنده‌ای که هنگامی به‌مقدار کافی مصرف شوند، اثرات سلامت‌بخشی برای میزبان دارند. نمونه‌های رایج در ماست شامل Lactobacillus و Bifidobacterium هستند.

[3] فیکوسیانین (Phycocyanin): پیگمان پروتئینی آبی‌رنگ موجود در اسپیرولینا که مسئول اصلی خواص آنتی‌اکسیدانی، ضدالتهابی و تعدیل‌کنندگی سیستم ایمنی آن است.

[4] ریزپوشانی (Microencapsulation): یک فناوری برای محافظت از مواد حساس (مانند اسپیرولینا یا پروبیوتیک) که در آن مواد درون یک پوسته ریز (دیواره) محبوس می شوند تا از آن‌ها در برابر عوامل مخرب (مانند اسید، اکسیژن) محافظت و رهایش کنترل‌شده‌ای داشته باشند.

[5] اثرات هیپوگلیسمی (Hypoglycemic Effects): اثرات کاهنده سطح قند (گلوکز) خون.