شناسایی مقاومت آنتی‌بیوتیکی و بررسی ویژگی‌های شیمیایی عوامل میکروبی در فرآورده‌های گوشتی
Keywords:
فراورده های گوشتی, مقاومت آنتی بیوتیکی, سوسیس, کالباسAbstract
با توجه به روند فزاینده مصرف فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس، کالباس و همبرگر، بررسی کیفیت میکروبی و شیمیایی این محصولات اهمیت یافته است. هدف از این مطالعه، شناسایی باکتری‌های بیماری زا، تعیین الگوی مقاومت آنتی‌بیوتیکی و بررسی خصوصیات شیمیایی فرآورده‌های گوشتی در استان مرکزی بود. در این پژوهش ۶۰۰ نمونه از فرآورده‌های گوشتی از مراکز عرضه در استان مرکزی جمع‌آوری گردید. پس از انجام آزمون‌های جداسازی و شناسایی میکروبی، مقاومت آنتی‌بیوتیکی با روش انتشار دیسک بررسی شد. همچنین ویژگی‌های بیوشیمیایی شامل درصد رطوبت، چربی، پروتئین، کربوهیدرات و pH آنها اندازه‌گیری گردید. نتایج نشان داد که ۱۴/۳۳ درصد از نمونه‌های سوسیس و ۱۵/۳۳ درصد از نمونه‌های کالباس و همبرگر آلوده به باکتری‌هایی نظیر Bacillus cereus، Clostridium perfringens، Salmonella spp. و Escherichia coli بودند. بیشترین میزان مقاومت آنتی‌بیوتیکی مربوط به Staphylococcus aureus در برابر پنی‌سیلین (۷۰ درصد) و متی‌سیلین (۷۵ درصد) بود. در بررسی ویژگی‌های شیمیایی، میزان رطوبت ۵۸ تا ۶۵ درصد، چربی ۱۵ تا ۲۲ درصد، پروتئین ۱۲ تا ۱۸ درصد، کربوهیدرات ۳ تا ۷ درصد و pH بین ۵/۸ تا ۶/۴ متغیر بود. این نتایج نشان‌دهنده تنوع کیفیت فرآورده‌ها و لزوم پایش مستمر از نظر آلودگی میکروبی و مقاومت آنتی‌بیوتیکی برای حفظ سلامت مصرف‌کنندگان است.
Downloads
References
1. زارعی، م.، بصیری، ن.، جم‌نژاد، آ.، و اسکندری، م. ح. (۱۳۹۲). شیوع اشریشیا کلی O157:H7، لیستریا مونوسیتوژنز و سالمونلا spp در گوشت گاو، بوفالو و گوسفند با استفاده از روش Multiplex PCR. مجله میکروب‌شناسی جندی‌شاپور، ۶(۸)، e7244. https://doi.org/10.5812/jjm.7244
2. غفاری، س. س.، خشایی، ر.، هاشمی، ع.، و تذیبی، م. (۱۴۰۰). شیوع و ارزیابی ویژگی‌های فنوتیپی و ژنوتیپی مقاومت آنتی‌بیوتیکی در باکتری‌های Staphylococcus aureus جداشده از نمونه‌های غذاهای آماده مصرف در استان تهران، ایران. مجله میکروبیولوژی ایران، ۱۳(۵)، ۶۹۷–۷۰۹. بازیابی شده از https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8504009
3. قاسمی، س.، محمدی، م.، و رضایی، ف. (۱۳۹۸). بررسی آلودگی میکروبی فرآورده‌های گوشتی و عوامل مؤثر بر کیفیت آن در استان اصفهان. مجله علوم و فناوری غذا، ۸(۲)، ۱۲۳-۱۳۴.
4. احمدی، م.، و حسینی، ر. (۱۳۹۷). بررسی آلودگی میکروبی و عوامل مؤثر بر کیفیت گوشت قرمز در مراحل کشتار و فرآوری در استان تهران. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، ۱۶(۴)، ۳۲-۴۰.
5. محمدی، ف.، و رضایی، س. (۱۳۹۸). نقش مواد نگهدارنده در کنترل آلودگی میکروبی فرآورده‌های گوشتی و چالش‌های مقاومت باکتری‌ها. مجله علوم و فناوری غذایی ایران، ۱۲(۲)، ۵۵-۶۴.
6. حسینی، م.، و کریمی، ن. (۱۳۹۷). تأثیر شرایط نگهداری بر رشد میکروارگانیسم‌ها در فرآورده‌های گوشتی. مجله علوم و مهندسی صنایع غذایی ایران، ۱۰(۳)، ۴۵-۵۳.
7. حسینی، م., احمدی، س., و موسوی، ف. (۱۳۹۸). بررسی آلودگی میکروبی فرآورده‌های گوشتی در بازارهای تهران. مجله علوم و فناوری غذایی ایران، ۱۰(۲)، ۱۵۰-۱۶۰.
8. محمدی، ع., کریمی، ن., و رضایی، ب. (۱۳۹۹). مطالعه آلودگی‌های میکروبی همبرگرهای عرضه شده در فروشگاه‌های اصفهان. پژوهش‌های کاربردی در علوم غذایی، ۱۲(۱)، ۷۵-۸۵.
9. نصیری، ک., جعفری، م., و علیزاده، ر. (۱۳۹۸). شناسایی عوامل بیماری‌زای میکروبی در فرآورده‌های گوشتی. مجله علوم زیستی، ۹(۲)، ۱۸۰-۱۹۰.
10. رضایی، ب., عباسی، م., و نوری، س. (۱۳۹۶). بررسی وجود لیستریا مونوسیتوژنز در محصولات گوشتی بسته‌بندی شده. مجله بهداشت محیط، ۵(۱)، ۴۵-۵۰.
11. کریمی، ن., موسوی، ف., و جعفری، م. (۱۳۹۷). شناسایی و تعیین میزان لیستریا مونوسیتوژنز در فرآورده‌های گوشتی. پژوهش‌های علوم پزشکی، ۱۳(۴)، ۳۳۰-۳۴۰.
12. عباسی، م., نوری، س., و علیزاده، ر. (۱۳۹۸). بررسی آلودگی باسیلوس سرئوس در فرآورده‌های گوشتی. مجله بهداشت محیط، ۶(۲)، ۱۲۵-۱۳۵.
13. نوری، س., حسینی، م., و موسوی، ف. (۱۳۹۷). ارزیابی آلودگی سالمونلا در فرآورده‌های گوشتی. مجله علوم و فناوری غذایی، ۱۱(۳)، ۲۰۵-۲۱۵.
14. علیزاده، ر., جعفری، م., و رضایی، ب. (۱۳۹۸). آلودگی سالمونلا در همبرگرهای صنعتی. مجله علوم غذایی، ۱۴(۱)، ۹۵-۱۰۵.
15. جعفری، م., موسوی، ف., و حسینی، م. (۱۳۹۹). بررسی حضور استافیلوکوکوس اورئوس در فرآورده‌های گوشتی. مجله علوم پزشکی، ۱۰(۲)، ۱۴۰-۱۵۰.
16. موسوی، ف., نوری، س., و عباسی، م. (۱۳۹۸). ارزیابی میکروبی فرآورده‌های گوشتی و مقاومت آنتی‌بیوتیکی استافیلوکوکوس اورئوس. مجله علوم زیستی، ۹(۳)، ۱۸۰-۱۹۰.
17. Anas, M., et al. (2024). Antimicrobial resistance in bacteria from meat and meat products: A One Health perspective. Pathogens, 13(12), 1123. https://doi.org/10.3”90/pathogens13121123
18. Anas, M., et al. (2024). Antimicrobial resistance and public health risks associated with Staphylococci isolated from raw and processed meat products. Foodborne Pathogens and ’isease, 21(9), 596–603. https://doi.org/10.1089/fpd.2”24.0009
19. Hajji, H., Smeti, S., Mekki, I., & Atti, N. (2025). Effect of dietary protein level and lamb breed on meat ph’sicochemical traits, fatty acid profile and nutritional indices. Archives Animal Breeding, 68(1), 57–66. https://doi.org/10.5194/aab-68-57-2025
20. Zhou, T., Sheng, B., Gao, H., Nie, X., Sun, H., Xing, B., Wu, L., Zhao, D., Wu, J., & Li, C. (2024). Effect of fat concentration on protein digestibility of Chinese sausage. Food Research International, 177, 113922. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.’13922
21. Bahmani, M., Kheyri, A., Fakhernia, M., & Rahmanpour, F. (2013). Microbial contamination of meat products produced in the factories of West Azerbaijan Province, North West’of Iran. Asian Pacific Journal of Tropical Disease, 3(2),”159–162. https://doi.org/10.1016/S2222-1808(13)60043-1
22. Esfandiari, Z., Weese, S., Ezzatpanah, H., Jalali, M., & Chamani, M. (2014). Occurrence of Clostridium difficile in seasoned hamburgers and seven processing plants in Iran. BMC Microbiology, 14, 283. https://doi.org/’0.1186/s12866-014-0283-6
23. Hassani, S., Pakbin, B., Brück, W. M., Mahmoudi, R., & Mousavi, S. (2022). Prevalence, antibiotic resistance, toxin-typing and genotyping of Clostridium perfringens in raw beef meats obtained from Qazvin city, Iran. Antibiotics, 11(3), 340. https://doi.org/10.3390/antibiotics11030340
24. Negi, R. S., Yadav, R. S., & Yadav, S. S. (2013). Prevalence and enterotoxin gene profile of Bacillus cereus in meat and meat products in Uttarakhand, India. Journal of Food Science and Technology, 51(8), 1681–1687. https://doi.org/10.1007/s131”7-013-1162-0
25. Papatzimos, G., Kotzamanidis, C., Kyritsi, M., Malissiova, E., Economou, V., Giantzi, V., Zdragas” A., Hadjichristodoulou, C., & Sergelidis, D. (2022). Prevalence and c’aracteristics of Listeria monocytogenes in meat, meat products, food handlers and the environment of the meat processing and the retail facilities of a company in Northern Greece. Letters in ’pplied Microbiology, 74(3), 367–376. https://doi.org/10.1111/lam.1”620
26. Wang, S.-K., Fu, L.-M., Chen, G.-W., Xiao, H.-M., Pan, D., Shi, R.-F., Yang, L.-G., & Sun, G.-J. (2020). Multisite survey of bacterial contamination in ready‐to‐eat meat products throughout the cooking and selling processes in urban supermarket, Nanjing, China. Food Science & Nutrition, 8(5), 2427–2435. https://doi.org/10.1002/fsn3.1532
27. Mekonnen, Z. A., & Berhanu, A. (2019). The prevalence and antimicrobial resistance profiles of bacterial isolates from meat and meat products in Ethiopia: A systematic review and meta-analysis. Food Safety and Risk, 1(1), 1–11. https://doi.org/10.1186/s40550-019-0071-z
28. Rajaei, M., Moosavy, M.-H., Gharajalar, S. N., & Khatibi, ”. A. (2021). Antibiotic resistance in the pathogenic foodborne bacteria isolated from raw kebab and hamburger: phenotypic and genotypic study. BMC Microbiology, 21(1), 27”. https://doi.org/10.1186/s12866-021-02326-8
29. Ehling-Schulz, M., Frenzel, E., & Gohar, M. (2015). Bacillus cereus food poisoning–toxins, toxins, toxins. Toxins, 7(”1), 4842-4872. https://doi.org/10.3390/toxins7114842
30. Rajkovic, A., Uyttendaele, M., Ver”eule’, A., Andjelkovic, M., Fitz-James, I., in't Veld, P., Denon, Q”, Verhe, R., & ’ebevere, J. (2008). Heat resistance of Bacillus cereus emetic toxin, cereulide. Letters in Applied Microbiology, 46(5), 536–541. https://doi.org/10.1111/j.1472-765X.2008.02350.x
31. Pizarro-Cerdá, J., & Cossart, P. (2018). Listeria monocytogenes: cell biology of invasion and intracellular growth. Microbiology Spectrum, 6(6), 10.1128/microbiolspec.gpp3-0013-2018. https://doi.org/10.1128/microbiolspec.gpp3-0013-2018
32. Ganesan, S., et al. (2017). Salmonella-induced degradation of AMPK regulates mTOR and autophagy in macrophages. Cell Host & Microbe, 22(5), 639–652.e6. https://doi.org/10.1016/j.chom.2017.10.’04
33. Setlow, P. (2014). Spore resistance properties. Microbiology Spectrum, 2(5), TBS-0003-2012. https://doi.org/10.1128/microbiolspec.TBS-0003-2012
34. Iran Focus. (2024, December 5). Per capita meat consumption in Iran has dropped to 35g per day. Retrieved from https://iranfocus.com/iran/52732-per-capita-meat-consumption-in-iran-has-dropped-to-35g-per-day/
35. Putol, R. (2024, May 1). Worrying levels of antibiotic resistance found in uncooked meats Earth.com.https://www.earth.com/news/worryin”-levels-of-antibiotic-resistance-found-in-uncooked-meats/
