مروری بر پروبیوتیک ها در تکنولوژی غلات

Abstract

غلات منابع اصلی تغذیه مردم در دنیا و به خصوص ایران و هند هستند . فرآیند های فرآوری های مختلفی روی همه غلات  ( خیساندن ، مالت سازی ، جوانه زنی ، تخمیر ، پخت و پز و ... ) استفاده می شود . امروزه ، تمرکز غذای فراسودمند از ارائه مکمل های غذایی به توسعه استراتژی های پروبیوتیک تغییر یافته است . مخمر پروبیوتیک برای تاثیر گذاری بر عملکرد بستر غلات در طول تخمیر بسیار مناسب است . مخمر های پروبیوتیک دارای ویژگی هایی هستند که منجر به گنجاندن آن ها در فرآیند تخمیر برای تولید فرآیند های غذایی فراسودمند مبتنی بر غلات می شود .

امروزه در صنعت غذا توجه ویژه ای به تولید محصولات فراسودمند وجود دارد که به علت تقاضای مصرف کنندگان برای خرید محصولات سلامتی بخش و مفید است . ازجمله محصولاتی که اخیراً به بازار معرفی گردیده است ، فرمولاسیون های غذایی پیریبوتیک می باشد . هدف این دسته از محصولات ایجاد اثر مثبت بر روی ترکیبات میکروبی روده و فعالیت های آن ها است . غلات می تواند به عنوان یک سوبسترای تخمیر پذیر جهت رشد میکروارگانیسم های پروبیوتیک باشند . علاوه بر این به عنوان منبع کربوهیدرات های غیر قابل هضم بوده و در کنار افزایشی اثرات سودمند فیزیولوژیکی متعدد  می تواند به طور انتخابی رشد لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتری های موجود در روده را شبیه سازی کرده و به عنوان یک پریبو تیک عمل کند .

غلات دارای فیبر های محلول در آب همچون بتاگلوکان ، آرابینوزایلان ، الیگوساکارید هایی مثل گالاکتوز ، فروکتو الیگوساکارید و نشاسته های مقاوم هستند که همان مفهوم پیریبوتیک را دارند . جداسازی اجزاء مشخص فیبری از گونه های مختلف غلات و محصولات جانبی آن ها از طریق تکنولوژی های فرآوری مثل آسیاب کردن ، الک کردن ، سبوس گیری و پوستگیری به دست می آید . در نهایت ترکیبات غلات مثل نشاسته می توانند به عنوان ماده پوششی در انکپسوله کردن پروبیوتیک ها استفاده شود که سبب بهبود پایداری آن ها در طی نگهداری و افزایش زنده مانی آن ها در طی عبور از شرایط ناسازگار لوله گوارش می گردد . به طور کلی می توان این گونه نتیجه گیری کرد که در صنعت غذایی ، تولید محصولات فراسودمند بر پایه غلات یک رقابت روشن بینانه است و پیشرفت تکنولوژی های جدید در فرآوری آن ها سبب افزایش پتانسیل سلامت و پذیرش محصول غذایی می گردد .

پروبیوتیک ها میکرواگانیسم های ( باکتری و مخمر ) زنده و فعالی هستند که با استقرار در بخش های مختلف بدن به تعداد مناسب با فعالیت زیستی خود عمدتاً از طریق حفظ و بهبود توازن فلور میکروبی روده میان میکروارگانیسم های سودمند و زیان بخش ، در بر دارنده خواص سلامت بخش برای میزبان هستند . در فرآورده های پروبیوتیک ، شاخص های قابلیت زیستی ، خواص حسی و مدت زمان تخمیر از فاکتور های اساسی کیفی این فرآورده ها به شمار می آیند . بشر به علت وجود مواد مغذی موثر بر سلامت ، به استفاده از محصولات تخمیری تمایل فراوان دارد . اثرات سلامت بخش محصولات تخمیری عملگرا یا مستقیماً به دلیل وجود میکروارگانیسم ها ، باکتری ها ، مخمر ها و عملکرد آن ها در بدن میزبان می باشد ( اثر پروبیوتیکی ) و یا به طور غیر مستقیم نتیجه محصولات حاصل از متابولیت آن ها در حین عمل تخمیر می باشد  از آن جهت که فرآورده های با پایه غلات قابلیت زیستی پروبیوتیکیشان بیشتر از فرآورده های لبنی است و از جهت دیگر از خواص حسی مطلوبی برخوردار اند و در مقایسه با فرآورده های لبنی از نقطه نظر برخی از مواد مغذی نظیر ویتامین ها ، فیبر های رژیمی و املاح غنی تر هستند .